مرکز پروژه ومقاله های علمی ومهندسی

هيدراتهاي كربن و ساكاروز در تغذيه انسان

انسانهايي كه با كارهاي سنگين درگير نيستند . روزانه به مواد غذايي اساسي و ضروري ذيل نياز دارند : 10 گرم پروتئين ، 90 گرم چربي و 500 گرم هيدراتهاي كربن ، بنابراين ، هيدراتهاي كربن ، قسمت اعظم (بيش از 70% ) غذاي انسان را تشكيل مي دهند .

ارزش حرارتييكگرم پروتئين 8/4 كيلو كالري ( احتراق ناقص در بدن تا تشكل اوره ) و ارزش حرارتييكگرم چربي 3/9 كيلو كالري و بالاخره ارزش حرارتي يك گرم هيدرات كربن 4 كيلو كالري مي باشد .

بدين توتيب ،‌ ارزش حرارتي هيدراتهاي كربن از پروتئين تر و ضمناً از چربيها ، بسيار كمتر است .

با اين وصف ، كالري ناشي از هيدراتهاي كربن ، بيش از 60% كل كالري روزانه مورد نياز است را تشكيل مي دهد ( پروتئين : 480 كيلو كالري چربي : 837 كيلو كالري ، هيدراتهاي كربن : 200 كيلو كالري ، كل : 3317 كيلوكالري ) .

بنابراين هيدراتهاي كربن منبع اصلي انرژي بدن انسان است. نشاسته . كربوهيدرات اصلي جيره غذايي انسان ( در غلات ، سيب زمبني و غيره ) و با بزاق دهان و آنزيمهاي معده قبل از جذب ، هيدروليز مي شود . اين پروي چندي طول مي كشد . كربوهيدراتهاي محلول ، شامل ساكاروز ، يعني قند معمولي ، خيلي سريعتر از نشاسته هضم و جذب مي شوند . چون قند در عين خوشمزه وش يرين است : انسانها با كمال اشتياق قند را جايگزين قسمتي از مواد غذايي نشاسته اي مي نمايند . قند ، به عنوان يك ماده غذايي ذخيره شدني شدني ( بصورت چربي ) و قابل پس گرفتن از ذخيره براي توليد انرژي در آمده است . ( هنگام راهپيمايي ، ورزش ، براي كارهاي سنگين كارگر ، براي بيماران و اشخاصي كه دوره نقاهت را مي گذرانند ) . ساكاروز از ساير قندها به استثناي فروكتوز كه خود كمي شيرين تر از ساير قندهاست شيرينتر است و چنانچه شيريني ساكاروز 10 باشد و فروكتوز و گلوكوز نسبي كه با درجه حرارت آزمايش بستگي دارندبه شرح زير بيان مي گردد :

گرچه فروكوز قدري شيرين تر از ساكاروز مي باشد ، ليكن تهيه آنچه پيچيده است و چون كريستالهايآنجاذب الرطوبه بوده ، رطوبت هوا را سريعاً جذب و ب سهولت به مايع تبديل مي گردد .انبار كردنآننيز مشكل است . ساكاروز به علت ارزش به علت ارزش غذايي قابل توجه و خاصيت قابل توجه و خاصيت قابليت جذب آسان و همچنين خواص فيزيكي لان مهمترين ماده غذايي اجتناب مرسوم شده است . معذلك ، بعلت ارزش غذايي قابل توجه و سرعت جذبآن، تنها كربوهيدرات مواد غذايي نمي تواند باشد . نشاسته كندتر هضم مي شود و گلوكز مورد نياز خون را يكنواخت تر تأمين مي نمايد . از طرف ديگر ، چنانچه مقادير خيلي زياد ساكاروز مصرف شود .

خود بيش از حد گلوكز انباشته شده و تبديل به چربي گرديده در بدن به صورت لايه چربي در مي ايد . بنابراين اگر چه به علت اين است كه بجاي قسمتي از مواد نشاسته اي غذاي روزانه ، قند مصرف شود ، ولي مصرف ساكاروز نبايد از 25% كربوهيدرات تجاوز كند . يعني نبايد از 125 گرم در روز بيشتر مصرف گردد .

2-2 مشخصات گياه شناسي ، موطن اصلي – بيولوژي چغندر قند

چغندر بنام علمي بتاوولگاريس گياهي از خانواده پنجه غازيان است كه مانند غازياغي و اسفناج و ساير گياهان مقاوم در مناطق كم باران و در اراضي شود رشدو نمو مي نمايد . در قديم الايام چغندر براي تغذيه از برگ آن مورد مصرف بود . زراعت نوعي از چغندر كه براي مصرف ريشه در منطقه نفوذ خلفاي عرب معمول بوده و در دوره جنگ هاي صليبي به اروپا آورده شد و در قرون نهم و دهم از بيزانس به كيف در مدرسه برده شد . به روسيآنرا سولكل كه از لغت يوناني سولكا مشتق شده است و به لاتينآنرا بتا مي گويند .

اسي پوف در روسيه و آكارد در آلمان سعي خود را در پيدا كردن و انتخاب نژاد مناسبي از چغندر براي ساخت شكر متمركز نموده و ده نوع مختلفآنرا تحت آزمايش و تحقيق قرار داده اند . چغندر سفيد سليزي به شكل مخروطي و داراي پوست و گوشت سفيد را پرقندترين چغندر دانسته و انواع ديگر به رنگهاي قرمز و زرد را براي قند گيري نا مناسب تشخيص داده اند . با اين حال چغندر سفيد سيليزي نيز فقط داراي 7-10 درصد قند بوده كه با اصلاح نژاد به تدريجمحتواي قندآنبه 17-20 درصد افزايش داده شده است .

چغندر گياهي دو ساله است كه در طول سال اول فقط ريشه و برگهايآنبدون ايجاد بذر نمو مي كنند و در سالدوم برگها از ريشه زمستاني تغذيه كرده و رشد مي كنند و....